Un colpo al cerchio ed uno alla botte: alla ricerca del bottaio perduto

Un amico che produce vino sulle colline di San Colombano al Lambro, mi ha regalato “la madre dell’aceto” per produrre per mio consumo un robusto aceto di vero vino. Ho cercato una botticella piccola, artigianale, nella quale travasare madre e vino rosso.
Mi sono messo alla ricerca in Milano di una mastro bottaio, ma non sono riuscito a trovarlo. Mi ricordavo di un vecchio mastro dalle parti della Chiesa del Suffragio, ma il tempo ne ha cancellato anche il ricordo.

bottaio
La grande famiglia dei falegnami, forse la più antica professione del mondo insieme a quella della caccia, formata da ebanisti per decorare, maestri d’ascia per navigare, intagliatori per costruire, ha contribuito all’evoluzione dell’umanità e con l’arte dei bottai ci ha donato l’allegria del vino.
Prima ancora di Diogene che, per motivi filosofici suoi o forse solo per sfuggire a Santippe moglie insopportabile, preferiva vivere in una botte negli anni 300 A.C., la prima illustrazione conosciuta è quella iscritta in una tomba egizia nel 2700 A.C.

Le prime botti erano ricavate da tronchi scavati, poi si scoprirono le doghe tenute insieme da cerchi di legno e poi di ferro. Lo sviluppo tecnologico e industriale ha portato come conseguenza la scomparsa, o quasi, della figura del mastro bottaio e il vino, i liquori, gli aceti, le birre vengono invecchiati ora prevalentemente in contenitori di cemento, di vetroresina o di lucente acciaio.
D’altra parte le normative europee, quasi sempre redatte e sponsorizzate dai Paesi del Nord, poco abituati alle fragranze del Sud, obbligano per i contenitori, in nome di una discutibile salvaguardia della salute, materiali inerti. E il legno inerte non è, anzi. E’ vivo e vegeto e lavora anche dopo che è stato tagliato.
La figura del bottaio resiste nelle zone meridionali d’Europa produttrici di vino, dove proprio la scelta del legno ha consentito di dare ai vini le loro diversità di gusto, profumo, consistenza. Il legno veniva scelto tra i più adatti per elasticità e durata e resistenza al tannino tra i boschi dei dintorni e quindi quercia, castagno, frassino e profumato eucalipto. La loro essenza si insinuava nel vino stesso, aggiungendo carattere e personalità alle sue proprietà organolettiche vere e proprie.
Ho avuto modo di scambiare alcune battute con un produttore modenese del vero aceto balsamico, nettare per buongustai da centellinare per il gusto ma anche per il suo costo, che non ha niente da spartire con il “balsamico” da supermercato. “L’aceto balsamico di Modena DOP – ci dice – che deve invecchiare per 12 anni in piccole botti di legno, ha sapori ed usi diversi a secondo del tipo di legno nel quale riposa. Legni di gelso per aceto da dolci, mandorlo per il pesce, ginepro per la cacciagione, ciliegio per la carne rossa ecc…” Sofisticatezze da gourmet? Forse, ma che fanno la differenza quando si ricercano le eccellenze di casa nostra.

botti
Ma torniamo alla mia “madre dell’aceto” che in attesa di una casa adatta, riposava in un bottiglione vuoto di vino rosso.  Ancora una volta Internet mi ha aiutato, dandomi una serie di informazioni ed indirizzi cui rivolgermi. Ormai tutto è on line e tutto può essere ordinato on line, con consegna a domicilio gratuita, dalla barrique da 300 litri, al tavolino a forma di botte per la cantinetta del signor Rossi. Siano fatti a mano o prodotti industrialmente, con legni autoctoni o importati dalla Slovenia o dalla Francia.
Ho deciso per una botticella artigianale la cui lavorazione prevede ben 6 passaggi 1) Stagionatura del legno dai 18 mesi ai tre anni per “depurare il legno” e per ottenere doghe perfettamente aderenti. 2) Curvatura a vapore o a fuoco delle doghe. 3) Tostatura del legno. 4) Assemblaggio doghe con cerchi definitivi in ferro smaltato. 5) Rifinitura e levigatura. 6) Collaudo per la tenuta dei liquidi.
Un piccolo gioiello artigianale.  Anche per il prezzo: una botticella per l’aceto che durerà più di me, certamente. Sto aspettando che “la madre” faccia il suo dovere rilasciando al vino enzimi, microorganismi, batteri,che lo trasformino in aceto. E forse il mio aceto genuino non mi piacerà, abituato come sono a quello dai misteriosi ingredienti chimici che la grande distribuzione mi offre, però, se non altro, il regalo dell’amico vignaiolo mi ha consentito di scoprire un mondo che credevo perduto.
Se volete saperne di più, entrate in Internet nei siti dedicati a”produttori di botti”, evitate i fuochi di artificio e troverete storie appassionanti di artigiani dal Veneto alla Sicilia, dalla Toscana alle Puglie, che si sono trasformati nel tempo in imprenditori che esportano in tutto il mondo l’eccellenza italiana, che c’è ovunque: basta cercarla.
Se poi nelle botti si conservano i grandi vini italiani il gioco è fatto: un colpo al cerchio e uno alla botte!

Francesco Tosi
Japanese video
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